A proposito di vino rosso

La parola “vino” deriva dal sanscrito “vena” (“amare”) da cui deriva anche il nome latino Venus della dea Venere. Vino, dunque, è … amore, piacere di stare insieme.

Uva da vino e uva da tavola
Lo sapevate che c’è una differenza? Il vino non può essere prodotto da tutte le uve ma solo da quelle, appunto, da vino. Le uve da tavola, sono diverse dalle uve da vino. L’Italia eccelle in entrambi i settori.

Un’ottima annata
L’annata (o anno di raccolta delle uve) è molto enfatizzata nel mondo del vino, perché la qualità finale dei grappoli è particolarmente influenzata dal clima, in tutte le fasi di crescita della vite: sin da quando è ancora in fase quiescente fino alla fioritura, da quando si forma e matura il grappolo d’uva fino alla vendemmia.

Che cosa contiene il vino?

Il vino è fatto per l’85 per cento di acqua ma è nel restante 15 per cento (e non tanto nell’alcol, 13%) che sta la sua essenza inebriante:
– acetaldeide, 0.5%
– glicerolo, 0,7%
– acidi (tartarico, 0.40%; lattico, 0.20%; malico, 0.20%)
– acido acetico (“acidità volatile”): se in quantità eccessive, il vino sa di aceto
zuccheri (fino a 3-4 g/L) anche se il sapore “dolce” non si percepisce al palato
resveratrolo, un composto organico della famiglia dei polifenoli presente nell’uva, nelle noci, nella soia e altre pianti commestibili, dalle documentate proprietà anti-ossidanti e anti-tumorali; il resveratrolo ha un’azione protettiva su cuore e vasi e ne contrasta l’invecchiamento. Il vino rosso ne è molto più ricco rispetto a quello bianco, per questo è da preferire.
– altri polifenoli, con proprietà antiossidanti come antocianine e catechine.
– tannini: polifenoli naturali del vino, danno la sensazione di “astringenza”, di secchezza al palato.

Tutti i vini, bianchi e rossi contengono anche solfiti naturali, in minime quantità (la metà di quelli contenuti in una lattina di coca cola). Vengono prodotti durante la fermentazione e sono utili (in quantità ridotte) per la conservazione del vino, svolgono un’azione antisettica e antiossidante.
NB. In grandi quantità, i solfiti sono dannosi per la salute, in quanto tossici e irritanti. Alcune persone sono intolleranti o allergiche ai solfiti, per questo è obbligatorio di legge indicare sull’etichetta del vino: “Contiene solfiti”. A proposito, anche le etichette dei vini sono da leggere, non solo le etichette degli alimenti (L’etichetta nutrizionale… questa sconosciuta!)

Quante calorie in un calice di vino?
L’alcol sviluppa circa 7 calorie al grammo. Ogni bicchiere da 150 ml contiene 150 calorie e circa 2 grammi di carboidrati.

Vino rosso: un bicchiere di salute?
Non esistono soglie di consumo di alcol, neppure molto basse, considerate sicure per la salute: questo, in estrema sintesi, il messaggio di una recentissima metanalisi pubblicata dal prestigioso The Lancet (vedi references). Il rischio legato al consumo abituale di alcol è evitabile su base individuale perché le variabili da considerare sono davvero tante: quella che è considerata una dose moderata per una persona, può essere eccessiva per un’altra; è una scelta e un’abitudine personale, da fare con buon senso, in base alla propria salute generale, sempre con l’obiettivo ben chiaro di mantenere uno stile di vita sano. Quel che è certo è che “Less is better!” (Meno è meglio!). Valori indicativi da non superare, ogni giorno? Ce li suggerisce l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), per una persona in buona salute:

  • 1 bicchiere scarso (125 ml) al giorno per le donne, più sensibili agli effetti dell’alcol, hanno più difficoltà a smaltirlo;
  • 2 bicchieri scarsi (250 ml) al giorno per gli uomini.

Come si conserva il vino?
Le condizioni ideali, quando è chiuso, sono: Temperatura 14°C, umidità 80%.
Da evitare assolutamente: sbalzi di temperatura, luce diretta, ripostigli piccoli e caldi.

DURATA DI UN VINO UNA VOLTA APERTO
Fortificati (Madeira, Marsala, Porto, Sherry, etc)

 

1 – 2 MESI

(12-16 °C)

 

Dolci (Brachetto, Cagnina, Fragolino, Lambrusco, Merlot, Shiraz, Zifandel, etc)

 

2 – 3 SETTIMANE

(12-16 °C)

 

Rossi corposi (Amarone, Barolo, Barbera, Brunello, Lambrusco, Primitivo, Sangiovese, etc) 5 – 7 GIORNI

(17-20 °C)

 

Rossi leggeri (Barbera d’Asti, Cabernet Sauvignon,  Chianti d’annata, Gutturnio, Lambrusco Emilia, Montepulciano, Valpolicella, etc) 4 – 5 GIORNI
(12-16 °C)
 
Rosati** (Bardolino Chiaretto, Bagnoli, Cerasuolo, Castel del Monte Rosato, Garda Chiaretto, Negroamaro, Nero d’Avola, Pinot rosato, Salice Salentino, etc)

—-
** Il colore rosé di questi vini deriva dall’uso di una particolare tecnica di vinificazione: le bucce dell’uva vengo lasciate a macerare direttamente sul mosto per un periodo variabile da poche ore ai due giorni. Questo contatto prolungato fra bucce e mosto determina il colore rosato del vino e – non come molti pensano – una miscela tra vino rosso e vino bianco (Fonte: Vinology, 2018).

 

3 – 4 GIORNI

(7-14 °C)

Bianchi strutturati (Brolettino, Chardonnay, Etna Bianco, Moscato giallo, Pinot bianco, Ribolla gialla, Riesling, Traminer aromatico, Trebbiano, Vernaccia, etc)

 

3 – 4 GIORNI
(7-14 °C)
Bianchi giovani (Chardonnay, Kerner, Falanghina, Gavi, Pinot grigio, Ribolla, Sauvignon, Soave, Terlaner, Verdicchio, Vermentino, etc) 2 – 3 GIORNI

(7-14° C)

Spumanti (Asti spumante, Cava, Crémant, Prosecco, Franciacorta, etc) 1 – 2 GIORNI
(5-10° C)

Fonte: Torcoli A – Vinology, BUR 2018


5 FALSI MITI SULL’ALCOL

  1. L’alcol aiuta la digestione
    Non è vero. Al contrario, l’alcol rallenta la digestione e produce ipersecrezione gastrica con alterato svuotamento dello stomaco.
  2. L’alcol è dissetante
    Anche questa è una bufala. È vero proprio il contrario: l’alcool fa venire più sete, è una bevanda diuretica. Se ti è mai capitato di prendere una sbornia saprai che al mattino ci si sente la gola secca e “raspa” e con una forte sensazione di sete. Tutti gli alcolici infatti tendono a disidratare perché necessitano di una maggiore quantità di acqua per il loro metabolismo. L’alcol provoca un blocco dell’ormone antidiuretico, quindi fa urinare di più aumentando la sensazione di sete. Se una bevanda alcolica riesce temporaneamente a dissetarti lo fa grazie al suo contenuto di acqua non di alcol.
  3. L’alcol riscalda
    Appena bevuto, l’alcol suscita effettivamente una sensazione di calore perché il ritmo cardiaco accelera ma questa reazione rapida fa abbassare la temperatura corporea subito dopo.
  4. L’alcol stimola l’attività del cervello
    È falso. L’alcool eccita ma rallenta l’attività del cervello; in dosi eccessive rende meno lucidi e ottenebra i riflessi.
  5. Mescolato con un succo di frutta o con la coca-cola, l’alcool ha un effetto più debole
    Anche questo è un falso mito. Il volume dell’alcool ingerito si mantiene sempre lo stesso.

Emanuela Russo
Chiedi agli esperti


References

Torcoli A – Vinology. Bur Rizzoli Ed, Milano, 2018

Alcol, non ci sono più le soglie di una volta
Epicentro, 13 settembre 2018

GBD 2016 Alcohol Collaborators – Alcohol use and burden for 195 countries and territories,1990–2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016. The Lancet, 23 agosto 2018

Snopek L, Mlcek J et al – Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection. Molecules 2018 Jul 11;23(7)

Osservatorio nazionale alcol, Alcohol Prevention Day 2018 – International Workshop
http://www.epicentro.iss.it/alcol/apd18.asp

Passwater RA – Vivere meglio, più a lungo. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2011

Colonna S, Folco G, Marangoni F – I cibi della salute. Springer Verlag Ed, Italia, 2009

Murray M, Pizzordno J, Pizzorno L – Enciclopedia della nutrizione. Dalla A alla Z tutti i cibi che guariscono. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2009

Vanotti A, Speranza M – Il paniere degli alimenti. Springer Verlag Ed, Italia, 2009

European Charter on Alcohol”, European Conference on Health, Society, and Alcohol 12-14 dicembre 1995
http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0008/79406/EUR_ICP_ALDT_94_03_CN01.pdf