Estate, tempo di grigliate

Dici grigliata e metti subito allegria. Questo tipo di cottura, che si può eseguire con la griglia elettrica o alla brace, consente di cucinare i cibi rapidamente grazie all’alta temperatura, aiuta a eliminare il grasso in eccesso e mantiene intatti i principi nutrizionali degli alimenti. Attenzione però a non abbrustolire troppo gli alimenti, per evitare che si formino prodotti tossici come gli AGE, dall’inglese, dall’inglese “Advanced Glycation End-products”.


6 + 1 consigli dalla dr.ssa Emanuela Russo di Emotifood.

  1. Rosolati si, carbonizzati no
    Perché la griglia dia i risultati migliori, è importante tenere sotto controllo il livello della cottura: non lasciate rosolare eccessivamente i cibi per non rischiare di seccarli troppo o, peggio, carbonizzarli, dando il via allo sviluppo di sostanze tossiche come gli AGE. Sono una serie di composti chimici prodotti quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi (glicazione avanzata). Si trovano per esempio sulle superfici troppo abbrustolite di cibi fritti o grigliati, oppure sul pane tostato, quando è molto scuro. Oltre al colore, gli AGE conferiscono agli alimenti cotti anche sapore e aroma, tipici quelli dei prodotti da forno, dei derivati del latte, della carne e del pesce. Oggi con la dieta giornaliera, consumiamo più AGE di quanto accadeva anni fa, inoltre alcune aziende alimentari trasformano eccessivamente alcuni alimenti o aggiungono AGE artificiali per esaltare il sapore. Occhio all’etichetta, dunque.
  2. A protezione dei principi nutrizionali
    La crosticina croccante che si crea sulla superficie dei cibi ricchi di amido (patate) o proteine (pesce, carne o formaggio), oltre ad essere molto gustosa per il palato, impedisce agli alimenti di perdere il prezioso contenuto di vitamine e minerali.
  3. Meglio la carbonella
    Se cuocete alla brace, preferite la carbonella alla legna, che può lasciare residui di idrocarburi nella carne: basta uno strato di circa 5 centimetri sul fondo del barbecue.
  4. Attenti alla resina
    Se usate la legna, evitate quella resinosa. Bruciando, rischia di modificare il sapore e favorisce la formazione di fumo. Per evitare la produzione di sostanze dannose, non grigliate direttamente sopra alla fiamma: potete porre un foglio di alluminio sopra le braci, eviterà anche che il grasso in eccesso coli direttamente sui carboni ardenti.
  5. Se usate la griglia elettrica…
    Lasciatela scaldare alla massima temperatura prima di porvi sopra i cibi, poi regolate l’intensità in base a quello che state cucinando: gli alimenti che prevedono cotture più lunghe, richiedono calore moderato e duraturo mentre altri, come la carne rossa, una cottura più intensa e veloce.
  6. La preparazione
    I cibi surgelati, compresa la carne, vanno fatti scongelare a temperatura ambiente prima di grigliarli, in modo che l’interno non rischi di rimanere crudo. Inoltre, ciò consente di non alterare la temperatura della griglia. Anche i cibi riposti nel frigorifero vanno portati a temperatura ambiente almeno per un paio d’ore prima della cottura.
    La carne ma anche le verdure possono essere “massaggiate” con dell’olio d’oliva evo (per favorirne la penetrazione) almeno 10 minuti prima della grigliatura. Non temete che questo dia un sapore oleoso; l’olio è un conduttore termico molto più efficace dell’acqua perché evapora a una temperatura più elevata. Una volta penetrato nella carne, permetterà una cottura migliore anche al cuore della carne, soprattutto per i tagli più spessi. Potete anche sperimentare varie marinature, secondo il vostro gusto o quello dei vostri commensali. Una marinatura classica si ottiene mescolando senape, salsa di soia, olio evo, qualche goccia di aceto bianco e – per chi lo ama – uno spicchio d’aglio. Per chi ama i gusti più delicati, potete immergere gli alimenti da grigliare in un succo di arancia o di pompelmo rosa freschi, un po’ di peperoncino e un goccio d’olio evo.
    Per quanto riguarda l’uso del sale, i pareri sono discordi; c’è chi preferisce salare almeno un’ora prima consentendo così al sale di penetrare sotto la superficie e chi invece preferisce salare dopo, convinto che salare prima della cottura privi gli alimenti dei loro succhi. Dipende più che altro dal gusto personale.
  7. Carne al fuoco
    Le bistecche non vanno fatte cuocere più di 20-25 minuti in tutto su una griglia già prescaldata alla massima temperatura (circa 140°); meglio girarle una sola volta con una paletta apposita.

Emanuela Russo
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References

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