Happy food

FARINA DEL TUO SACCO

Le origini della farina si perdono nella storia. Già nel Paleolitico erano stati fatti i primi tentativi di molitura che poi nel corso del tempo si sono perfezionati tant’è che ci sono testimonianze sulla produzione di sfarinati in epoca egizia, greca e romana.

Anzi, furono proprio i Romani a chiamarla farina, da “far” ovvero farro, cereale molto diffuso e coltivato all’epoca dell’Impero.

Anche oggi, come allora, la farina ha un ruolo centrale nella nostra alimentazione perché quotidianamente ci accompagna in tavola sotto forma di pane, pasta, torte, biscotti, pizze, focacce e molti altri prodotti.

Come sceglierla? Quante tipologie di farina esistono? Proviamo a capire.

Usare il termine farina in modo generico è ormai impossibile! Gli scaffali dei supermercati sono colmi di farine di ogni genere e tipo perciò occorre cercare una classificazione per non perdersi.

Sappiamo che tecnicamente la farina è il prodotto di una macinazione e in base alla materia prima che viene lavorata si possono distinguere:

Farine di cereali
Farine di legumi
Farine di frutta secca e semi
Farine di tuberi e radici

Dal punto di vista nutrizionale le farine che appartengono ad uno stesso gruppo sono simili tra di loro, ma possono esserci grandi differenze tra un gruppo e l’altro: le farine infatti rispecchiano le caratteristiche della materia prima da cui hanno origine.

FARINE DI CEREALI

La più nota è senza dubbio la farina di frumento, ma stanno trovando sempre più conferme anche gli sfarinati di altri cereali come il mais, il riso, il farro, l’avena, la quinoa, il miglio, il kamut, la segale e l’orzo.

Le loro caratteristiche nutrizionali rispecchiano quelle del cereale da cui provengono, ma in linea di massima sono tutti prodotti che apportano una notevole quota di carboidrati per lo più sotto forma di amidi, proteine di medio valore biologico, un modesto apporto di grassi e una quantità di vitamine, Sali minerali e fibre che dipende dal tipo di lavorazione e dal grado di raffinazione. L’apporto calorico medio è di circa 350 Kcal ogni 100 g.

Farina di frumento (o grano). È una delle farine più utilizzate nella produzione industriale e a seconda della specie di frumento utilizzata si avrà la farina di grano duro oppure la farina di grano tenero.

La farina di grano duro o semola ha un caratteristico colore giallo e al tatto si presenta sotto forma di piccoli granelli molto piccoli ma consistenti. È ricca di minerali (ferro, potassio e fosforo), vitamine e carotenoidi ed è ideale per produrre la pasta e il pane.

La farina di grano tenero, invece, viene distinta a seconda del grado di raffinazione.

Ha un utilizzo universale: pane, biscotti, torte, pizze, focacce. Ma quale preferire? Senza dubbio quella integrale perché la minor raffinazione fa si che venga conservata la maggior parte dei nutrienti tra cui la fibra che è molto importante nella regolazione dell’assorbimento dei grassi e zuccheri e nella creazione di un maggiore senso di sazietà. Se è macinata a pietra ancora meglio!

Entrambe le farine contengono glutine, perciò non sono adatte ai celiaci, così come la farina di Kamut, che altro non è che un grano duro (grano Khorasan), dal quale si ottiene una farina ideale per panificare e che ha un buon apporto proteico e vitaminico.

Farina di riso. È una farina con una consistenza finissima, quasi impalpabile. È ricca di amidi e povera di proteine. Fornisce vitamine del gruppo B ed è senza glutine. Attenzione però: è un prodotto lavorato e l’assenza di glutine va verificata in etichetta. Anche in questo caso scegliamola integrale e usiamola per produrre sia portate dolci che salate.

Farina di mais. È un classico della tradizione locale, specie al nord, e a seconda della macinazione può essere bramata, fioretto, fumetto e bianca. Ciascuna si presta ad una preparazione diversa, dalla classica polenta al dolce e l’assenza di glutine la rende adatta ai celiaci. È ricca di amidi, le sue proteine sono a medio valore biologico e contiene vitamine del gruppo B.

Farina di farro. È una farina tanto moderna quanto antica. La usavano i Romani, ma poi si è perso l’utilizzo e oggi la si sta riscoprendo. Di fatto è una farina di grano tenero e come tale ne rispecchia le caratteristiche: un buon apporto di amidi e una percentuale di fibra variabile a seconda del grado di raffinazione. Per apprezzarne il sapore è meglio sceglierla integrale. Contiene glutine.

Farina di avena. È una farina ricca di proprietà come il cereale da cui deriva. Ha un contenuto proteico maggiore delle altre farine ed è un’ottima fonte di fibra. Il suo sapore la rende ottima nella preparazione di dolci, ma anche per panificare.

Da provare anche la farina di segale, ottima per fare il pane nero, quella di grano saraceno per realizzare i famosi pizzoccheri e le farine di quinoa, miglio e orzo.

FARINE DI LEGUMI

Sono farine comparse da poco tempo sul mercato e sono ottenute dalla macinazione dei legumi secchi. Presentano dei valori nutrizionali di tutto rispetto soprattutto per quanto riguarda l’apporto di proteine, maggiore rispetto a quelle a base di cereali; contengono inoltre carboidrati complessi e una buona percentuale di fibra sia solubile che insolubile. Il contenuto in Sali minerali e vitamine dipende dal tipo di legume, ma è assicurato l’apporto di vitamine del gruppo B e Sali minerali come fosforo, potassio, selenio, calcio e magnesio.

L’apporto calorico varia tra le 350 e le 400 Kcal.

L’utilizzo di queste farine ha anche altri vantaggi:

Non contengono glutine perciò sono adatte anche a chi deve escludere questa proteina dalla propria dieta (controllare comunque sempre l’etichetta!)
Sono un valido approccio ai legumi per chi non li ama o non è abituato a mangiarli.

La più conosciuta è la farina di ceci, dalla quale si ottiene la famosa farinata, ma sono ottime anche quelle di piselli, soia, fagioli, fave, lenticchie e lupini. Si possono utilizzare per preparare focacce, basi per torte salate, cracker, pasta, gnocchi, ma anche dolci.

FARINE DI FRUTTA SECCA E SEMI OLEOSI

Sono farine che derivano dall’essiccazione e successiva macinazione della frutta secca o dei semi oleosi.

Tra le più conosciute ci sono la farina di mandorle e quella di cocco, ma esistono anche la farina di nocciole di noci, di pistacchi, di arachidi, di semi di lino, di semi di zucca, di semi di canapa, di semi di girasole e di semi di carruba.

Rispetto alle altre farine hanno un apporto calorico maggiore dovuto al fatto che la percentuale di lipidi della materia prima è notevole. Sono anche un’ottima fonte di proteine. Anche in questo caso non contengono glutine, ma la lettura dell’etichetta è sempre consigliata.

Farina di mandorle. È una farina molto utilizzata nella preparazione di dolci. In 100 g di prodotto ci sono 603 Kcal e 55 g di grassi e una notevole quantità di calcio.

Farina di cocco. Si ricava dalla macinando la polpa essiccata della noce di cocco. L’apporto calorico è simile a quella di mandorle e i grassi sono elevati. È ricchissima di potassio e di fibra.

Farina di semi di lino. È una farina ricchissima di nutrienti soprattutto acidi grassi ω3 e fibra. Apporta circa 534 Kcal per etto e può essere utilizzata nella preparazione di impasti oltre che per sostituire l’uovo grazie alle sue proprietà addensanti.

Esistono poi innumerevoli altre farine tutte da scoprire, riscoprire o rivalutare: la farina di castagne, le farine ottenute da tuberi e radici come la farina di tapioca, farina di patate, farina di chufa…

Ognuno di questi prodotti ha delle caratteristiche proprie: una stessa ricetta fatta cambiando tipo di farina sarà un piatto nuovo con un nuovo aroma, un nuovo gusto e una consistenza diversa oltre che apportare nutrienti diversi fondamentali per garantire varietà ed equilibrio alla nostra alimentazione quotidiana.

Proviamole tutte!