BENTORNATE CILIEGIE

L’estate si avvicina e lentamente i nostri piatti stanno cambiando colore: il bianco e il verde dell’inverno lasciano il posto al rosso, al giallo e al viola che con le loro tonalità mettono subito allegria.

Chi meglio delle ciliegie può segnare questo passaggio: rosse, carnose, dolci, succose…sembrano quasi dei gioielli! Se poi aggiungiamo il fatto che hanno buona composizione nutrizionale e sono ricche di composti benefici per la salute non possiamo fare altro che affrettarci per andarle a comprare!

I frutti migliori si gustano tra la metà di maggio e i primi di luglio, anche se la tradizione popolare vuole che vengano raccolti entro il 24 Giugno, il giorno di San Giovanni, perché da quella data in poi potrebbero riempirsi di “giovannini”!


Come molti dei cibi che fanno parte della nostra tradizione culinaria anche le ciliegie provengono dall’Asia Minore, probabilmente da una zona compresa tra il Mar Caspio e il Mar Nero, e per la precisione dalla città di Cherasonte da cui hanno preso il nome (ciliegia deriva infatti da greco kérasos)

Sono arrivate fin da noi grazie agli antichi Romani che durante la loro azione di conquista si spinsero fino in quelle zone e fecero grandi scorpacciate di questi deliziosi frutti tanto da tornare a Roma con degli alberi di ciliegio, che ben si adattarono al nostro clima.

Ad oggi la coltura cerasicola (dal latino cerasiae cioè ciliegia) è molto diffusa in Italia, specie in Veneto, Emilia Romagna, Puglia, Lazio e Campania.

PER TUTTI I GUSTI

Parlare genericamente di ciliegie è riduttivo: esistono tantissime varietà di questo frutto diverse per dolcezza, succosità, colore e grandezza.

La principale distinzione è data dalla pianta da cui hanno origine.

Le ciliegie che solitamente acquistiamo sono i frutti del prunus avium ovvero il ciliegio “dolce” perché i suoi frutti, che possono essere duroni o tenerine, hanno appunto un sapore dolciastro e sono molto utilizzati per la preparazione di torte e conserve.

Tra le varietà dolci più conosciute ci sono la Ferrovia, la Graffioni, la Giorgia, la Big Lory, la Black Star, la Brooks, la mora di Verona, la mora della Punta, la Vignola IGP, il durone nero di Vignola, il durone nero dell’Anella, la Marostica IGP e la malizia.

Esistono anche delle ciliegie a frutto acido che nascono dal prunus cerasus; sono le amarene, le visciole e le marasche che di solito non vengono portate in tavola come frutto ma trasformate in marmellate, liquori o prodotti sciroppati.

UN’OCCHIATA ALLA COMPOSIZIONE

Le ciliegie sono costituite per lo più da acqua (86%) e hanno un apporto calorico moderato (38 Kcal ogni 100 g) dovuto principalmente alla presenza di carboidrati presenti interamente sotto forma di zuccheri semplici (9 g per etto) ed in particolare fruttosio, glucosio e sorbitolo. Quest’ultimo ha un’azione lassativa e se ingerito in grandi quantità può portare alla comparsa di malessere intestinale…ecco perché nonostante la bontà è bene non esagerare.

La quota proteica è bassa è quella dei grassi irrilevante; è invece presente una buona quantità di fibra di tipo solubile che aiuta ad aumentare il senso di sazietà, riduce l’assorbimento di grassi, in particolare colesterolo e trigliceridi, e zuccheri; inoltre a livello intestinale ha un’azione prebiotica ovvero stimola la proliferazione di ceppi batterici positivi per la nostra salute

Anche i micronutrienti sono ben rappresentati: le ciliegie si distinguono infatti per essere un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, A, C e K contengono moltissimi sali minerali tra cui il potassio, il calcio e il ferro, il fosforo, il magnesio e il sodio.

Il colore rosso lascia intendere la presenza di flavonoidi e nello specifico delle antocianine che oltre alla loro azione antiossidante hanno anche un’azione anti-infiammatoria e un effetto positivo sul microcircolo.

Sono presenti anche discrete quantità di beta-carotene (38 µg/100), molto utile durante il periodo caldo per proteggere la pelle dall’esposizione ai raggi solari, e luteina e zeaxantina (85 µg/100g), con un’azione protettiva sugli occhi.

Questo frutto vanta inoltre ottime proprietà diuretiche e depurative e contenendo melatonina le ciliegie risultano anche essere utili nella regolazione dei ritmi sonno-veglia.

A CHI SI E A CHI NO

Il loro consumo è adatto agli sportivi (grazie alla presenza del potassio, ma anche degli antociani che con la loro azione anti-infiammatoria e anti-ossidante possono ridurre lo stress post-esercizio), a chi soffre di ipercolesterolemia e a chi ha problemi cardio-vascolari.

Sono ottime anche per i bambini, ma vanno consumate con molta attenzione e soprattutto in presenza di un adulto a causa dell’elevata pericolosità dei noccioli.

Purtroppo in alcune persone la ciliegia può dare manifestazioni di tipo allergico (sindrome orale allergica) e in chi soffre di allergia alle betullacee questo frutto potrebbe dare origine ad una reazione allergica crociata che va comunque verificata e studiata con un medico allergologo.

 

IN CUCINA

Oltre ad essere mangiate come spuntino o alla fine di un pasto le ciliegie si prestano a molte preparazioni sia dolci che salate.

Ottime sono le torte, i plumcake e il famoso clafoutis, un dolce cotto al forno tipico della regione del Limousine in Francia dove crescono delle ottime ciliegie che venivano immerse in una pastella simile a quella delle crepes e poi cotte in forno. Era il dolce tipico dei contadini della zona.

Per apprezzare il sapore di questo frutto anche fuori stagione si possono preparare delle marmellate (occorre solo un po’ di pazienza per eliminare i noccioli), degli sciroppi oppure conservarle in acqua e zucchero oppure ancora crearne dei canditi.

Meno noti sono gli abbinamenti salati: le ciliegie, specie quelle acide, si sposano bene con la selvaggina e il pollame e sotto forma di salsa possono anche accompagnare i formaggi. Possono anche essere utilizzate per arricchire insalate o per accompagnare altri contorni a base di verdura.

La preparazione di liquori è molto rinomata: dalle marasche si ottiene il maraschino, usato per aromatizzare i dolci, i gelati o le macedonie e dalle ciliegie nere si ottiene il Ratafià, tipico del Biellese. Altri alcolici derivati dalle ciliegie sono lo cherry brandy e il kirsch.

 

Abbiamo ancora un po’ di tempo per gustare questi deliziosi frutti…meglio approfittarne!

Emanuela Russo
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