DOLCE COME…

Quando parliamo di dolce viene quasi spontaneo pensare allo zucchero. Tuttavia non è il solo a dispensare dolcezza, perché la categoria dei dolcificanti conta moltissimi rappresentanti con proprietà e caratteristiche differenti.

I dolcificanti, o edulcoranti, sono sostanze che vengono aggiunte ai cibi e alle bevande allo scopo di dar loro un sapore dolce.

È un mondo molto complesso e per cercare di orientarsi e capire quali e quanti siano i dolcificanti si utilizzano generalmente due criteri:

  • La provenienza. In base all’origine del dolcificante si possono distinguere dolcificanti naturali, cioè estratti a partire da cereali, piante o frutti e dolcificanti artificiali sintetizzati in laboratorio.
  • Il potere dolcificante. È la capacità che ha un edulcorante di rendere più dolce il cibo/bevanda a cui viene aggiunto rispetto al saccarosio (zucchero da cucina), che è lo zucchero di riferimento e che ha un potere dolcificante pari a 1. Ad esempio se una sostanza ha un potere dolcificante pari a 20 vuol dire che dolcifica 20 volte più del saccarosio e che per avere lo stesso sapore “dolce” dello zucchero ne servirà 20 volte meno.

L’apporto calorico non viene invece utilizzato come criterio di distinzione tra gli edulcoranti perché molto variabile e perché comunque va sempre rapportato al potere dolcificante.


DOLCIFICANTI NATURALI

Sono tutti quei dolcificanti che vengono ricavati dai cereali, dai frutti, dalle piante o da parte di essi attraverso lavorazioni più o meno complesse.

Vediamone alcuni.

 

ZUCCHERO

Zucchero è il termine comunemente usato per indicare il saccarosio, un carboidrato costituito dall’unione del glucosio e del fruttosio e dal sapore molto dolce. Viene ricavato sia dalla barbabietola da zucchero che dalla canna da zucchero e in entrambi i casi subisce un lungo processo di lavorazione per ottenere il prodotto finito cui siamo abituati.

Lo zucchero bianco deve il suo colore e la sua consistenza ad una raffinazione molto complessa che lo porta anche a perdere praticamente tutti i Sali minerali e le vitamine; di fatto è un concentrato di carboidrati.

Cosa che accade anche allo zucchero di canna grezzo che pur mantenendo una colorazione bruna (spesso purtroppo indotta artificialmente con dei coloranti) perde buona parte dei nutrienti. Lo zucchero di canna integrale invece viene lavorato manualmente conservando il colore, i Sali e le vitamine e ovviamente anche i carboidrati della melassa da cui deriva. La diversità rispetto ai prodotti lavorati industrialmente è data dall’aroma marcato, dalla consistenza farinosa e soprattutto dal fatto che al tatto si presenta umido.

La credenza che lo zucchero di canna sia più dietetico di quello bianco è falsa: tutte e tre le tipologie di zucchero apportano le stesse calorie, 392 ogni 100 grammi.

 

FRUTTOSIO.

È conosciuto per essere lo zucchero della frutta e del miele, ma può essere anche estratto a partire proprio dalla frutta o dallo sciroppo di mais per ricavarne un dolcificante fatto da minuscoli cristalli e con un potere dolcificante leggermente superiore a quello del saccarosio, pertanto se ne utilizza una quantità inferiore per addolcire. Inoltre rispetto allo zucchero viene assimilato in modo diverso (passa attraverso il fegato) e non provoca aumenti repentini della glicemia. Il lato negativo? Se lo si utilizza in quantità eccessive provoca un aumento del lavoro epatico e viene convertito in grassi.

Il problema non è dato dal fruttosio di per sé, ma dal fatto che molti dolcificanti lo contengono e dal fatto che questi vengono utilizzati in moltissimi prodotti che quotidianamente consumiamo.

 

MIELE

Più che un dolcificante è un vero e proprio alimento infatti oltre ai carboidrati (glucosio, fruttosio, maltosio) contiene proteine, aminoacidi, vitamine, minerali ed enzimi. Ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero e apporta meno calorie, un doppio vantaggio a patto che se ne faccia un consumo moderato. Oltre che per la sua dolcezza e come fonte di energia rapida è anche utilizzato per i potenziali benefici per la salute (es: proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, calmante della tosse…) e ne esistono centinaia di tipi diversi ognuno dei quali in grado di soddisfare le diverse esigenze

 

SCIROPPO D’ACERO.

Si ottiene dalla concentrazione a caldo della linfa di due specie di acero (acero da zucchero e acero nero). Contiene saccarosio, potassio, calcio, acido malico e vitamine del gruppo B. E’ un ottimo remineralizzante ed energizzante quindi ideale anche per gli sportivi, e aiuta il funzionamento dell’apparato digerente e intestinale. Ha un potere dolcificante leggermente inferiore rispetto a quello dello zucchero, ma apporta meno calorie. È ideale da abbinare ai pancake come è tradizione in Canada, il suo paese d’origine.

 

MALTI.

I malti di cereali si ottengono dalla fermentazione di cereali, orzo, frumento, mais e riso e hanno un aspetto simile al miele. Contengono maltosio e destrine che sono zuccheri a lento assorbimento, oltre a vitamine e Sali minerali; sono meno dolci rispetto allo zucchero bianco e tra i più usati ci sono il malto d’orzo e il malto di riso.

Sempre dai cereali, ma attraverso un processo enzimatico, si ricavano gli sciroppi di cereali, come ad esempio lo sciroppo di mais, di cui ne esistono diverse tipologie che si differenziano a seconda del contenuto di fruttosio. In particolare lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS) è quello più utilizzato nell’industria alimentare e sembra proprio che un elevato consumo di prodotti che lo contengono possa favorire l’obesità

 

STEVIA

È un dolcificante che si ottiene dalla lavorazione delle foglie della Stevia Rebaudiana, una pianta originaria del sud America che grazie di due complessi molecolari, stevioside e rebaudioside, ha un potere dolcificante elevatissimo, fino a 300 volte superiore a quello del saccarosio, non contiene calorie e non ha effetti sulla glicemia. Il lato negativo è che ha un retrogusto di liquirizia che poco si abbina alle bevande nelle quali è utilizzata

 

POLIOLI

I loro nomi sono sorbitolo, mannitolo, xilitolo e maltitolo. Hanno un potere dolcificante simile a quello dello zucchero e un apporto calorico leggermente inferiore. Rispetto al saccarosio sono meno cariogeni (lo xilitolo in particolare), ma se consumati in elevate dosi possono avere effetti lassativi.

 

Esistono molti altri dolcificanti naturali come lo zucchero di cocco, il succo d’agave, il succo d’uva e di mela e l’amasake solo per citarne qualcuno. Sono tutte alternative allo zucchero bianco, ma per le quali valgono gli stessi consigli di utilizzo: si tratta sempre di carboidrati semplici che se consumati in quantità elevate vanno a creare degli innalzamenti della glicemia che predispongono ad aumenti di peso e ad alterazioni del metabolismo.

Le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità suggeriscono che il consumo di zuccheri giornaliero non debba superare il 5-10% dell’apporto energetico giornaliero. Cosa significa? Che un adulto non dovrebbe consumare più di 50 g zuccheri al giorno, un bambino 25 g.

DOLCIFICANTI ARTIFICIALI

Questi dolcificanti sono nati in risposta all’esigenza sempre più stringente di ridurre le calorie e il consumo di zucchero specie nei soggetti diabetici. Sono stati creati in laboratorio e grazie al loro elevato potere dolcificante, dalle 30 alle 500 volte superiore a quello dello zucchero, danno un sapore dolce all’alimento senza apportare calorie.

I dolcificanti vengono considerati, come tutte le sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti ad uso alimentare, Additivi Alimentari e pertanto soggetti ad autorizzazione, dopo un’attenta valutazione da parte degli organismi competenti. L’EFSA (Autorità Europea Per la Sicurezza Alimentare) ha fissato per ogni dolcificante non calorico una corrispondente DGA (Dose Giornaliera Accettabile), che rappresenta la quantità di una sostanza che può essere consumata quotidianamente nel corso dell’intera vita senza che vi sia un rischio apprezzabile per la salute dell’uomo.

 

ASPARTAME

È 200 volte più dolce dello zucchero e ha un ridotto apporto calorico. Non va scaldato o utilizzato in alimenti che poi subiranno una cottura perché alle alte temperature perde il suo potere dolcificante e può sviluppare sostanze nocive. Non ha particolari influenze sulla glicemia, ma contiene fenilalanina perciò non va assunto in caso di fenilchetonuria. È indicato son la sigla E951.

 

ACESULFAME K

La sua sigla ufficiale è E950. È totalmente privo di calorie, resiste bene al calore, non ha effetti sulla glicemia e non viene metabolizzato dal nostro organismo. Bisogna fare attenzione a non usarne quantità eccessive perché può dare problemi gastrointestinali.

 

CICLAMATO

È un dolcificante artificiale acalorico con un potere edulcorante 50 volte superiore a quello dello zucchero. È stabile al calore e spesso viene usato insieme all’aspartame all’interno degli alimenti. Sono stati fatti numerosi studi a suo riguardo per quanto riguarda la possibile cancerogenicità, ma ad oggi nel Nostro paese, ne viene ancora autorizzato l’utilizzo.

 

SACCARINA

Ha un elevatissimo potere edulcorante e non viene metabolizzata dall’organismo. È stabile al calore e può essere perciò utilizzata in cottura. Possiede un retrogusto amaro e leggermente metallico per questo viene spesso associata ad altri dolcificanti

 

Altri dolcificanti sono il sucralosio, l’alitame e il neotame, questi ultimi due non ancora disponibili sul mercato italiano.

 

Se da un lato sono stati apprezzati per il fatto di non apportare calorie pur mantenendo il sapore dolce, dall’altra parte hanno avuto un effetto diseducativo sulle nostre papille gustative, che hanno continuato a ricercare sapori sempre più dolci, e sul nostro cervello, che con l’idea del cibo “light” si sente autorizzato a consumarne maggiori quantità, con tutti i rischi per la salute legati a questo comportamento. Inoltre sembra che gli edulcoranti artificiali possano influenzare l’equilibrio glicemico e favorire l’aumento di peso.

 

Il mondo degli zuccheri è complesso, ma la linea generale è quella di non abusarne sia che si tratti di dolcificanti naturali che artificiali. Lo sforzo è grande, ma l’obiettivo comune è quello di ridurre progressivamente il loro utilizzo per riabituarci al sapore naturale degli alimenti.

 

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Emanuela Russo
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