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FATE SPAZIO SULLE VOSTRE TAVOLE…ARRIVA IL SALMONE

Ha una carne rosea, una consistenza tenera e al palato risulta avere un sapore molto particolare…ma di chi stiamo parlando se non del salmone! È un pesce d’acqua dolce e marina (ha un ciclo di vita molto movimentato e affascinante, andate a scoprirlo!) tipico dei mari freddi del nord e di territori come la Norvegia, la Svezia e il Canada.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

È un pesce che sotto il profilo nutrizionale ha una presentazione ottima: fornisce proteine ad elevato valore biologico, una buona quantità di grassi, mentre sono presenti tracce di carboidrati e sono assenti le fibre. Non mancano le vitamine liposolubili A e D e le vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B1, la vitamina PP e le vitamine B6 e B12.

È un pesce che può avere dimensioni notevoli, tant’è che un adulto può arrivare a pesare anche 20 Kg, ma in commercio lo si trova più facilmente sotto forma di tranci o filetti. La grossa pezzatura di questi tipo di pesci fa si che possano accumulare nei tessuti dei metalli pesanti come il mercurio e il piombo, pericolosi per la salute umana se ingeriti in grosse quantità. Ecco che allora, pur avendo caratteristiche nutrizionali eccellenti, è sempre bene variare e consumare pesci di grandi dimensioni non più di una volta alla settimana.

MA E’ GRASSO…

Certo, non possiamo negare l’evidenza. Rispetto a molti altri pesci ha un contenuto lipidico importante, ma è anche vero che nel corso degli articoli di questo blog abbiamo imparato due cose importanti:

Non fermarsi all’apparenza: leggiamo in modo critico le tabelle nutrizionali e le etichette e facciamo una valutazione globale dell’alimento
Non bisogna temere i grassi: sono indispensabili per il benessere del nostro organismo e introdotti nelle giuste quantità apportano moltissimi benefici.

Spezziamo quindi una lancia a favore dei grassi del salmone perché sono davvero di ottima qualità. Sono presenti in misura equa acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi ed è tra questi ultimi che troviamo la vera ricchezza. Infatti il salmone è ricco di EPA (acido grasso eicosapentaenoico) e di DHA (acido grasso docosaesaenoico) che sono due acidi grassi della serie ω3 e sono essenziali perché il nostro corpo non è in grado di produrli in modo autonomo e devono essere per forza di cose introdotti con il cibo.

L’EPA e il DHA oltre a essere dei componenti delle nostre cellule svolgono la loro azione a livello di organi e apparati come il cervello, la retina e le gonadi e sono utili per la prevenzione di malattie cardiovascolari e dell’aterosclerosi dato che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi presenti nel sangue.

La loro utilità è nota anche durante la gravidanza e l’allattamento dove contribuiscono al normale sviluppo del cervello e del sistema visivo del feto e del neonato.

Facciamo perciò posto al salmone sulle nostre tavole, anche perché in cucina è davvero molto versatile:

Come secondo piatto cucinato al vapore, lessato, alla griglia, in padella oppure al forno
Crudo come base per il sushi, ma accertiamoci sempre che sia stato adeguatamente trattato prima di consumarlo
Come ingrediente per farcire torte salate, pizze o preparazioni salate di vario tipo
Come ingrediente per primi piatti

PESCATO O D’ALLEVAMENTO?

il mercato ci offre questa doppia scelta. Uno e meglio dell’altro? Sono equivalenti? Scopriamolo.

Il pesce d’allevamento ha caratteristiche nutrizionali che variano in base alla tipologia di allevamento e alla quantità e alla qualità di mangimi che gli sono stati dati. In linea di massima il salmone allevato ha una percentuale di grasso maggiore rispetto a quello pescato perché ha meno possibilità di nuotare e muoversi, ha una carne tenera e un sapore non troppo marcato; è il salmone più diffuso e consumato sulle nostre tavole anche in relazione al minor costo.

Il salmone pescato detto anche selvaggio è quello che nuota libero nelle acque fredde dei mari e si ciba di alimenti naturali come alghe (responsabili della sua naturale colorazione rosa): la sua carne è molto più compatta, il sapore più intenso e la percentuale di grassi scende attorno ai 6-7 grammi. È la scelta migliore, anche se il costo superiore e la diversità nella qualità delle sue carni lo rendono talvolta meno apprezzato.

FRESCO, CONSERVATO O AFFUMICATO?

Sono tre varianti molto interessanti.

Il salmone fresco è la scelta da privilegiare, soprattutto per il fatto che non ha subito trattamenti è quindi mantiene inalterate le sue proprietà nutrizionali ed organolettiche. D’altro canto è facilmente deperibile e va consumato entro un paio di giorni dall’acquisto.

La versione conservata è senza dubbio molto pratica e ci consente di introdurre quella porzione in più di pesce che spesso si fa fatica ad inserire nell’economia settimanale. A livello nutrizionale è molto simile al salmone fresco tranne che per il contenuto di sodio che sale a 540 mg rispetto ai 98 mg del prodotto fresco, perciò occorre fare attenzione soprattutto in caso di ipertensione o ritenzione idrica. Possiamo trovare il salmone conservato in salamoia oppure sott’olio: se scegliamo la seconda versione preferiamo quello conservato in olio extravergine di oliva ed evitiamo di aggiungere altri grassi al pasto.

Il pesce affumicato è molto invitante, oltre che molto pratico. La nota dolente è sempre il sodio perché ne contiene 1880 mg per etto di prodotto: in pratica quando lo mangiamo evitiamo di aggiungere sale. Anche in questo caso chi ha la pressione elevata, problemi renali o soffre di ritenzione dovrebbe consumarlo occasionalmente. Una cosa moto interessante sul salmone selvaggio è il tipo di affumicatura; infatti conviene sempre leggere le etichette per capire se si tratta di un prodotto con:

affumicatura naturale: il salmone viene appoggiato su delle griglie ed esposto al fumo di legni aromatici
aroma naturale di fumo: si tratta di una lavorazione industriale dove il salmone viene trattato con sostanze all’aroma di fumo.

È davvero un ottimo prodotto che dovrebbe trovare uno spazio sulla nostra tavola…magari iniziando proprio da questo Natale con una sfiziosa ricetta!