Pillole di salute

CELIACHIA: SENZA GLUTINE SI PUO’!

Quando sentiamo le parole “senza glutine” cosa ci viene in mente? Forse ne abbiamo sentito parlare in qualche programma di cucina alla TV o forse abbiamo letto sui giornali di diete “senza glutine”.

Ma vi siete mai chiesti perché si parla tanto di questa sostanza? Perché è direttamente correlata ad una patologia che si chiama celiachia, cioè un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti che ne sono geneticamente predisposti. Ne soffre 1 persona ogni 100 ed è più diffusa nel sesso femminile rispetto a quello maschile.

Il glutine ha un’azione irritante sulla mucosa dell’intestino (appiattimento villi intestinali) che non è così più in grado di assorbire quello che si mangia determinando una serie di “quadri clinici” più o meno severi.

La diagnosi di celiachia viene fatta con specifici esami ematici e confermata con una biopsia intestinale e l’unica terapia ad oggi ufficialmente riconosciuta è la rigorosa esclusione del glutine dalla dieta. Così facendo la struttura dell’intestino ritornerà ad essere normale e ad assorbire i nutrienti e tutte le sostanze preziose per l’organismo.

GLUTINE: LA CARTA D’IDENTITA’

Stiamo parlando di una proteina presente all’interno del chicco di alcuni cereali ed in particolare: frumento, orzo, farro, segale e cous cous, spelta, triticale, bulgur, frik (grano egiziano) ed enkir. Molti di questi cereali sono noti, altri meno, ma nel caso di dieta senza glutine vanno tutti esclusi dall’alimentazione così come tutti i loro derivati: pane, pasta, farine, seitan…

L’avena è un cereale “al limite”: rientra nella categoria dei cereali con glutine, ma è in fase di studio la sua possibile assunzione in caso di celiachia. Ad oggi è consentito consumarla solo se presente come ingrediente nei prodotti senza glutine inseriti nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine.

GLUTINE COME ADDITIVO

Di per sé il glutine è una proteina incompleta, cioè carente di due aminoacidi essenziali e per questo dal punto di vista nutrizionale non è importante.

Purtroppo però la sua struttura interna (fatta di gliadina e glutenina) ha delle proprietà molto interessanti soprattutto per l’industria alimentare: il glutine è un ottimo collante, addensante, gelificante, emulsionante…insomma è l’additivo perfetto.

È questo il problema per chi ha la celiachia: non è sufficiente escludere i cereali con glutine, ma occorre anche prestare attenzione a tanti prodotti in commercio che pur essendo di natura senza glutine, potrebbero contenerlo come additivo.

GLUTINE COME CONTAMINANTE

Può capitare che prodotti senza glutine vengano confezionati negli stessi stabilimenti in cui si confezionano i prodotti con glutine. Questa è una situazione potenzialmente rischiosa perché, seppur involontariamente, c’è il rischio di contaminazione dei prodotti senza glutine. Da qui nasce l’esigenza delle industrie che non riescono a separare i processi produttivi di apporre, per sicurezza, la dicitura “potrebbe contenere tracce di glutine”.

LE STRATEGIE

Orientarsi nella scelta del prodotto giusto è sempre una fonte di grande preoccupazione nelle persone a cui viene diagnosticata la celiachia.

“Questo potrò mangiarlo?”, “Questo additivo vuol dire glutine?”, “Sarà contaminato?”. Ecco alcune delle domande più che lecite che di solito vengono fatte.

Per fortuna esistono delle modalità per discriminare se un prodotto è con o senza glutine permettendoci di fare la spesa in sicurezza e di creare così un’alimentazione ugualmente sana e bilanciata.

Prodotti naturalmente senza glutine.

Tutti i giorni ciascuno di noi introduce alimenti senza glutine indipendentemente che abbia o meno la celiachia. Tra i cereali troviamo riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, sorgo e teff. Il celiaco li può introdurre liberamente a patto che siano in chicchi.

Altri alimenti che si possono mangiare con tranquillità? Frutta fresca e secca, verdura fresca e surgelata, legumi freschi, secchi e in scatola, uova, carne, pesce, latte fresco e a lunga conservazione, yogurt bianco, formaggi,olio, burro, zucchero e bevande come tè, caffè, tisane e vino.

La lista è molto più lunga ma quello che dobbiamo sempre tenere a mente è che tutti questi alimenti se non sono lavorati possono essere mangiati tranquillamente; viceversa se hanno subito una lavorazione (es: farina di mais, gallette di riso, yogurt alla frutta..) allora si dovrà verificare l’assenza di glutine con una delle metodologie di cui parleremo dopo.

“Senza glutine” scritto in etichetta.

La scritta “senza glutine” sull’etichetta del prodotto comunica che quell’alimento ha un contenuto di glutine inferiore alla soglia di sicurezza stabilita dalla comunità scientifica e dalla legge e può essere consumato dalla persona celiaca.

È una dicitura di natura volontaria cioè qualsiasi prodotto potrebbe riportare la scritta se l’azienda che lo produce garantisce l’assenza di glutine sia nel prodotto finito che in tutto il processo produttivo.

“Spiga Sbarrata”.

È un progetto dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) che attraverso il marchio registrato “Spiga Sbarrata” contrassegna i prodotti senza glutine. È un marchio nato con lo scopo di aiutare i celiaci nella gestione della loro spesa quotidiana: è facilmente riconoscibile e per i celiaci è sinonimo di sicurezza. Infatti le aziende che richiedono il marchio vengono controllate dai tecnici dell’AIC.

Prontuario degli alimenti.

Si tratta di un altro progetto di AIC. È una pubblicazione cartacea edita annualmente che raccoglie quei prodotti che risultano idonei al consumo da parte del celiaco perché hanno un contenuto di glutine inferiore alla soglia di sicurezza. È sempre un progetto ad adesione volontaria a cui partecipano le aziende in grado di certificare che i loro prodotti rispettano i requisiti per il senza glutine. Inoltre sono presenti nel Prontuario anche i prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata” e alcuni prodotti presenti nel “Registro Nazionale” dei prodotti specificamente formulati per celiaci.

Esiste anche una versione on-line e un’applicazione per smartphone.

Prodotti “specificamente formulati per celiaci” o “specificamente formulati per persone intolleranti al glutine” presenti nel Registro Nazionale

Sono quei prodotti che rappresentano un’alternativa ai prodotti in cui il glutine è parte caratterizzante ovvero pane senza glutine, pasta senza glutine, crackers senza glutine…sono riconoscibili da Marchio del Ministero della Salute e le aziende che li producono sono sotto diretto controllo del Ministero.

SENZA GLUTINE = MONOTONIA e SENZA GUSTO?

Assolutamente no! Celiachia e monotonia non fanno rima in questo caso! Basti vedere la possibilità di scelta alimentare per capire come anche il celiaco possa avere un’alimentazione bilanciata e gustosa.

Nella lista della spesa la preferenza è certamente da dare ai prodotti che naturalmente sono senza glutine e poi con un po’ di fantasia si creano ottimi piatti nutrienti e bilanciati.

Il consiglio è invece di moderare il consumo dei prodotti “specificamente formulati”: per poter ricreare un effetto simile a quello che il glutine ha nei prodotti normali spesso viene aggiunta una notevole quantità di zuccheri e grassi.

NON SOLO DIETA

La diagnosi di celiachia è vissuta da molte persone come una liberazione perché finalmente tutti i loro disturbi hanno un nome e un cognome. L’entusiasmo iniziale però viene meno nel momento in cui viene prospettata la terapia: lo scenario che si apre è quello che porta ad un vero e proprio cambiamento obbligato dello stile alimentare e di vita.

Cambiare modo di fare la spesa, fare attenzione alle contaminazioni, valutare ogni volta la possibilità di uscire con la famiglia o con gli amici anche solo per un aperitivo.

La maggior parte della nostra vita ruota attorno al cibo e vedere anche solo per un attimo compromessa questa relazione può avere un impatto emotivo profondo che non va sottovalutato.

In EMOTIFOOD hai la possibilità di essere affiancato da esperti che sapranno consigliarti al meglio sia sull’alimentazione senza glutine che sulla gestione emotiva legata all’accettazione della diagnosi.